Cuisine italienne

Réponse Un vin italien idéal pour accompagner une lasagne à la bolognaise est un Sangiovese, comme un Chianti ou un Brunello di Montalcino. Ces vins rouges, avec leurs tanins souples et leurs notes de fruits rouges, équilibrent parfaitement la richesse de la viande et de la sauce tomate. Leur acidité permet aussi de couper le gras de la préparation.

Réponse Un morceau de parmesan se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Il doit rester dur, friable et présenter son odeur caractéristique, sans aspect visqueux ni odeur franchement désagréable. Une petite moisissure en surface peut être retirée en coupant largement autour et en dessous ; en revanche, jetez le fromage si la moisissure est étendue ou si le parmesan est râpé, mou ou visqueux.

Réponse Une carbonara authentique ne contient que des œufs, du pecorino romano (ou parmesan), du guanciale (ou pancetta), du poivre noir et des pâtes. La crème fraîche n'est pas un ingrédient traditionnel italien, elle est souvent ajoutée à tort dans les recettes occidentales. Le guanciale, une charcuterie italienne à base de joue de porc, apporte une saveur unique.

Réponse Pour une sauce tomate maison rapide, faites revenir un oignon émincé dans de l'huile d'olive, ajoutez 800 g de tomates pelées concassées, une feuille de laurier, une pincée de sucre et salez. Laissez mijoter 20 à 30 minutes à feu doux en écrasant les tomates à la cuillère. Ajoutez éventuellement une gousse d'ail pour plus de saveur.

Réponse La mention 00 italienne et le type T45 français indiquent surtout le degré de raffinage et la teneur en matières minérales, pas directement la richesse en protéines ni l’élasticité. Pour une pizza, il faut surtout choisir une farine selon sa force (valeur W) et sa teneur en protéines : une 00 n’est pas nécessairement peu protéinée, et une T45 peut très bien convenir.

Réponse Le secret d'un risotto crémeux réside dans l'ajout progressif de bouillon chaud, en remuant constamment pour libérer l'amidon qui va épaissir naturellement la préparation. Utilisez du riz Arborio ou Carnaroli, et ne rincez pas les grains avant la cuisson. Terminez en hors du feu avec du beurre et du parmesan pour un résultat encore plus onctueux.

Réponse Pour éviter que la mozzarella ne devienne caoutchouteuse, égouttez-la bien et pressez-la légèrement pour enlever l'excès de liquide. Si vous utilisez de la mozzarella fraîche, séchez-la avec du papier absorbant avant de la disposer sur la pizza. Vous pouvez aussi la couper en fines lamelles pour une cuisson plus homogène.

Réponse Pour conserver du basilic frais, placez les tiges dans un verre d'eau, comme des fleurs, et couvrez les feuilles d'un sac plastique légèrement ouvert. Conservez-le à température ambiante, à l'abri du soleil, en changeant l'eau tous les deux jours. Une autre méthode consiste à hacher le basilic, à le mélanger avec un peu d'huile d'olive et à le congeler dans des bacs à glaçons.

Réponse Pour cuire des pâtes al dente, commencez par porter une grande casserole d'eau à ébullition avec une pincée de sel. Ajoutez les pâtes et remuez dès le début pour éviter qu'elles ne collent. Goûtez-les environ deux minutes avant la fin du temps indiqué sur le paquet, car elles continuent de cuire hors du feu. Elles doivent offrir une légère résistance sous la dent mais sans être dures.