Comment savoir si un parmesan est encore bon à consommer ?

Le parmesan est un fromage à pâte dure qui se conserve relativement longtemps lorsqu’il est gardé au réfrigérateur. Toutefois, sa durée de conservation ne suffit pas à déterminer s’il peut encore être consommé : l’aspect, la texture et l’odeur du morceau sont les meilleurs indicateurs. Il faut aussi distinguer un morceau entier ou entamé du parmesan déjà râpé, qui ne se juge pas de la même manière.

Observer l’aspect du morceau

Un parmesan encore consommable doit conserver un aspect sec et ferme. Sa pâte reste dure et peut être friable ou granuleuse, comme il est habituel pour ce type de fromage. De petites marques superficielles ne signifient pas nécessairement que le fromage est impropre à la consommation. En revanche, un aspect humide, mou ou visqueux doit conduire à jeter le morceau, car il ne présente plus les caractéristiques normales d’un parmesan bien conservé.

Se fier à l’odeur

Le parmesan possède une odeur caractéristique, liée à son affinage, qui peut être marquée sans être anormale. Il ne faut donc pas confondre une senteur typique de fromage affiné avec un signe de détérioration. En revanche, une odeur franchement désagréable, inhabituelle ou très altérée indique qu’il vaut mieux ne pas le consommer. L’odeur doit être appréciée avec l’aspect général et la texture, plutôt qu’isolément.

Que faire en présence de moisissure ?

Une petite zone de moisissure limitée à la surface d’un morceau de parmesan ne nécessite pas automatiquement de jeter l’ensemble. Il est possible de retirer largement la partie atteinte, en coupant autour et en dessous de la moisissure, afin d’éliminer la zone concernée. Cette précaution ne s’applique toutefois pas lorsque la moisissure est étendue : dans ce cas, le fromage doit être jeté. Il faut également écarter tout parmesan qui est devenu mou ou visqueux, même si la moisissure visible paraît limitée.

Le cas du parmesan râpé

La prudence doit être plus grande avec le parmesan râpé. Contrairement à un morceau compact, il n’est pas possible de retirer proprement une petite moisissure en découpant largement autour et en dessous. Si du parmesan râpé présente de la moisissure, ou s’il est mou et visqueux, il faut donc le jeter. Pour un morceau conservé au réfrigérateur, plusieurs mois sont possibles, mais cette indication ne remplace pas l’examen concret du fromage : un parmesan qui reste dur, friable et doté de son odeur caractéristique peut encore être consommé, tandis qu’un fromage visqueux ou franchement malodorant doit être écarté.