Quel fromage italien est traditionnellement utilisé pour préparer une vraie pizza Margherita ?

Dans la recette traditionnelle de la pizza Margherita, le fromage de référence est la mozzarella di bufala campana. Cette spécialité italienne est fabriquée à partir de lait de bufflonne et appartient à la famille des fromages à pâte filée. Sa saveur douce, légèrement acidulée, s’accorde avec la tomate et le basilic sans les dominer. Lors de la cuisson, elle s’assouplit et fond tout en conservant une texture agréable, sans devenir excessivement élastique : ce sont ces caractéristiques qui en font le fromage traditionnellement associé à cette emblématique pizza napolitaine.

Une mozzarella au lait de bufflonne

Le nom mozzarella di bufala campana décrit à la fois la matière première et l’origine protégée du produit. « Di bufala » signifie que le fromage est fabriqué avec du lait de bufflonne, tandis que « campana » le rattache à son aire de production en Italie méridionale, principalement en Campanie et dans certaines zones définies des régions voisines. La mozzarella di bufala campana bénéficie d’une appellation d’origine protégée, qui encadre sa fabrication et son origine. Elle se distingue ainsi de la mozzarella produite avec du lait de vache, souvent appelée fior di latte. Le lait de bufflonne donne au fromage une pâte particulièrement moelleuse, une saveur lactée marquée et une fraîcheur caractéristique.

Une pâte filée adaptée à la cuisson

Comme les autres mozzarellas, la mozzarella di bufala campana est une pâte filée : après la coagulation du lait et le travail du caillé, la pâte est étirée afin d’obtenir sa structure souple et fibreuse. Elle est généralement commercialisée fraîche, dans un liquide de conservation, et contient davantage d’humidité qu’un fromage destiné à être longuement affiné. Sur la pizza, cette humidité doit être prise en compte : le fromage peut être égoutté puis découpé avant d’être réparti sur la pâte. Dans le four, il se réchauffe rapidement, devient fondant et libère une partie de son eau, tandis que son goût doux et légèrement acidulé apporte du relief à la sauce tomate et complète la fraîcheur du basilic.

La fior di latte, une alternative à distinguer

La fior di latte, fabriquée avec du lait de vache, est également très utilisée pour les pizzas napolitaines et constitue une alternative courante à la mozzarella di bufala campana. Elle peut être appréciée pour sa disponibilité, sa texture fondante et son goût plus discret. Toutefois, ces deux fromages ne sont pas identiques et leurs noms ne doivent pas être confondus. La présence de fior di latte dans certaines recettes ou pratiques professionnelles ne change pas la réponse traditionnelle à la question : pour une pizza Margherita préparée selon la référence classique au lait de bufflonne, le fromage attendu est la mozzarella di bufala campana.