Quel fromage italien est fabriqué à partir de lait de bufflonne ?

La Mozzarella di Bufala Campana est le grand fromage italien associé au lait de bufflonne. Cette spécialité à pâte filée se reconnaît à sa texture souple, à son goût lacté et à sa consommation à l’état frais. Son nom renvoie à une production traditionnelle encadrée par un cahier des charges précis, qui définit notamment le lait utilisé et les méthodes de fabrication. Elle ne doit donc pas être confondue avec les mozzarellas fabriquées au lait de vache, plus courantes dans le commerce.

Une appellation liée au sud de l’Italie

La Mozzarella di Bufala Campana est une appellation d’origine protégée depuis 1996. Son aire de production se situe principalement en Campanie et comprend également certaines zones du Latium, des Pouilles et du Molise. Cette origine géographique ne constitue pas un simple élément marketing : elle est liée à des règles de production qui encadrent l’élevage, la collecte du lait et la transformation fromagère. Pour porter cette dénomination, le produit doit respecter les caractéristiques prévues par le cahier des charges de l’appellation.

Un fromage fabriqué avec du lait entier de bufflonne

L’élément essentiel de cette spécialité est son lait : la Mozzarella di Bufala Campana est fabriquée à partir de lait entier de bufflonne. Après le caillage, la pâte est travaillée selon la technique de la pâte filée, appelée pasta filata en italien. Le caillé est découpé puis plongé dans de l’eau chaude afin de pouvoir être étiré et modelé. Cette opération donne au fromage sa consistance élastique et permet de le façonner en boules ou sous d’autres formes prévues par la production traditionnelle. Le lait de bufflonne contribue aussi à son profil sensoriel particulier, plus riche et plus crémeux que celui de nombreuses mozzarellas au lait de vache.

Une spécialité fraîche, sans affinage prolongé

Contrairement aux fromages destinés à mûrir pendant plusieurs semaines ou plusieurs mois, la Mozzarella di Bufala Campana est consommée fraîche. Elle n’est pas affinée pendant au moins sept jours : sa qualité repose au contraire sur la fraîcheur de la pâte, son moelleux et la délicatesse de ses arômes. Elle est généralement conservée dans un liquide adapté jusqu’à sa dégustation, afin de limiter son dessèchement. Elle se déguste seule, dans une salade ou avec des tomates, mais elle peut aussi entrer dans diverses préparations culinaires. L’absence d’affinage prolongé est ainsi une caractéristique fondamentale de ce fromage italien au lait de bufflonne.