Quand la mozzarella est-elle attestée pour la première fois en Italie ?

La mozzarella est aujourd’hui indissociable de la cuisine italienne, mais la naissance de ce fromage ne se laisse pas dater par un seul événement. Les sources anciennes distinguent en effet l’existence d’une préparation ou d’un produit portant un nom apparenté de l’apparition du terme « mozzarella » lui-même. Les indices disponibles orientent vers la Campanie, sans permettre d’attribuer avec certitude son origine à un groupe, à une période ou à une innovation précise.

Une forme ancienne attestée au XIIe siècle

Le plus ancien jalon mentionné dans l’histoire de la mozzarella remonte au XIIe siècle. Une forme ancienne appelée « mozza » est alors attestée en Italie. Cette mention constitue un témoignage médiéval important sur l’existence d’un produit ou d’une appellation apparentée à la mozzarella, mais elle ne correspond pas encore à l’emploi documenté du mot sous sa forme moderne. Elle montre néanmoins que l’histoire de ce fromage est antérieure de plusieurs siècles à sa diffusion contemporaine.

Le terme « mozzarella » apparaît en 1570

Le mot « mozzarella » apparaît ensuite dans une source écrite datée de 1570. Cette date est essentielle pour répondre précisément à la question : si l’on recherche la première attestation du terme lui-même, c’est le XVIe siècle qui doit être retenu. Il faut donc distinguer deux repères historiques : le XIIe siècle pour la forme ancienne « mozza » et 1570 pour l’apparition attestée du nom « mozzarella ». Cette distinction évite de présenter le fromage et son appellation comme s’ils étaient apparus simultanément.

Une origine probablement campanienne

La mozzarella est probablement née en Campanie, région qui demeure au cœur de son identité historique et gastronomique. Le rôle du lait de bufflonne est particulièrement associé à la tradition de la mozzarella di bufala, mais l’origine de l’introduction des buffles en Italie reste discutée. Il n’est donc pas possible d’affirmer avec certitude qu’un peuple précis, une conquête ou une institution religieuse serait à l’origine de cette production. Les sources permettent d’établir des attestations anciennes, non de reconstituer avec assurance toutes les étapes de son apparition.

Une spécialité protégée aujourd’hui

La mozzarella di bufala Campana bénéficie aujourd’hui d’une appellation d’origine protégée (AOP). Cette protection reconnaît son lien avec un territoire et encadre son identité en tant que spécialité traditionnelle. Elle ne fournit toutefois pas, à elle seule, une date de naissance du fromage : l’histoire de la mozzarella repose sur une succession d’attestations, dont la plus ancienne forme connue remonte au XIIe siècle et dont le terme « mozzarella » est documenté en 1570.