Où est fabriqué le fromage gorgonzola ?

Le gorgonzola incarne l’un des trésors fromagers de l’Italie, reconnu mondialement pour sa texture onctueuse et ses arômes puissants, à mi-chemin entre douceur et caractère prononcé. Né dans le nord de la péninsule, ce fromage à pâte persillée doit son existence à des siècles d’expertise laitière et de savoir-faire artisanal, ancrés dans des régions emblématiques où les conditions climatiques et les ressources fourragères ont façonné sa singularité.

Une origine ancrée dans l’histoire médiévale des plaines lombardes

Le berceau du gorgonzola se trouve dans la province de Milan, plus précisément autour de la petite ville de Gorgonzola, dont il tire son nom dès le IXe siècle. Les premières traces écrites de sa production remontent au Moyen Âge, époque où les moines des abbayes lombardes perfectionnaient les techniques de fabrication fromagère. Les vallées fertiles de la région, irriguées par les eaux du fleuve Ticino et du lac Majeur, offraient des pâturages riches, idéaux pour nourrir les troupeaux dont le lait servait à élaborer ce fromage bleu emblématique.

Le Piémont, un territoire complémentaire pour la fabrication

Bien que la Lombardie soit le cœur historique du gorgonzola, le Piémont joue également un rôle majeur dans sa production contemporaine. Les zones situées autour de Novare, notamment dans les communes de Gattinara et de Serravalle Sesia, abritent des laiteries spécialisées qui perpétuent des méthodes traditionnelles tout en respectant les normes de qualité strictes. Cette complémentarité géographique permet de diversifier légèrement les profils aromatiques du fromage, selon les altitudes et les types d’herbages utilisés pour nourrir les vaches.

Des conditions naturelles favorables à l’affinage

La fabrication du gorgonzola repose sur des conditions climatiques spécifiques, où l’humidité et les variations de température favorisent le développement des moisissures Penicillium, responsables des veines bleues caractéristiques. Les caves d’affinage, souvent creusées dans les collines morainiques de la région, maintiennent une hygrométrie constante et une ventilation naturelle, essentielles pour obtenir la texture crémeuse et les arômes complexes qui distinguent ce fromage des autres bleus européens.

Une appellation protégée pour préserver l’authenticité

Depuis 1996, le gorgonzola bénéficie d’une Denominazione di Origine Protetta (DOP), garantissant que sa fabrication et son affinage respectent un cahier des charges précis. Cette protection européenne impose notamment l’utilisation exclusive de lait de vache provenant des régions de Lombardie et du Piémont, ainsi que des méthodes traditionnelles. Seuls les fromages répondant à ces critères peuvent porter l’appellation "Gorgonzola DOP", assurant aux consommateurs une qualité et une origine authentiques.