Vrai ou faux : Le fromage bleu est fabriqué avec des moisissures ?

Le fromage bleu est effectivement fabriqué avec des moisissures, plus précisément avec des cultures sélectionnées de champignons microscopiques. Loin d’être un défaut, leur présence est recherchée : elle donne à la pâte ses veines bleues ou bleu-vert, ainsi qu’une partie de ses arômes et de sa saveur caractéristique. Le Roquefort et le Gorgonzola comptent parmi les exemples les plus connus de cette famille de fromages.

Des cultures choisies avec précision

Les moisissures utilisées appartiennent généralement au genre Penicillium. Les fromagers emploient des cultures adaptées à la fabrication fromagère, choisies pour leur capacité à se développer dans la pâte et à produire les caractéristiques souhaitées. Elles peuvent être ajoutées au lait ou au caillé au cours de la fabrication. Cette étape permet d’introduire les micro-organismes qui participeront ensuite à l’affinage. La nature du lait, les méthodes de fabrication et les conditions de maturation contribuent également aux différences entre les fromages bleus.

Le rôle de l’air dans les veines bleues

Après l’emprésurage, l’égouttage et la mise en forme, certains fromages sont piqués avec de longues aiguilles. Ces ouvertures permettent à l’air de pénétrer dans la pâte et favorisent le développement des moisissures à l’intérieur du fromage. Elles forment alors les veines colorées qui caractérisent les pâtes persillées. La répartition de ces veines dépend notamment de la structure du fromage et des conditions d’affinage. Le piquage ne remplace pas l’ajout des cultures : il crée surtout un environnement favorable à leur développement interne.

Une transformation qui agit sur le goût

Pendant l’affinage, les moisissures transforment certains composants du lait et de la pâte. Elles participent notamment à la dégradation des matières grasses et des protéines, ce qui produit des composés responsables d’arômes plus marqués et d’une saveur souvent prononcée. Elles contribuent aussi à l’évolution de la texture, qui peut devenir plus crémeuse ou plus friable selon le fromage. Ainsi, la moisissure n’est pas un élément accidentel du fromage bleu : elle fait partie intégrante de sa fabrication et de son identité gustative.