Qui a inventé la pizza Margherita ?

La pizza Margherita incarne aujourd’hui l’un des symboles culinaires les plus reconnus de l’Italie, mais son origine s’ancre profondément dans l’histoire napolitaine du XIXe siècle. Ce plat emblématique, souvent cité comme l’étalon des pizzas modernes, doit son nom à une figure royale et à un pizzaiolo dont le talent a marqué la gastronomie italienne. Son invention raconte bien plus qu’une recette : elle révèle l’évolution des goûts, l’influence des traditions locales et le rôle inattendu de la monarchie dans la diffusion d’un plat populaire.

Une recette née dans l’effervescence napolitaine

Naples, au milieu du XIXe siècle, était un foyer de créativité culinaire où les pizzas, déjà populaires parmi les classes populaires, se déclinaient en une multitude de versions. Les pizzaiolos utilisaient des ingrédients simples comme la tomate, introduite en Europe après la découverte des Amériques, la mozzarella de bufflonne et l’ail. C’est dans ce contexte que Raffaele Esposito, propriétaire de la pizzeria Brandi située près de la place du Peuple, a perfectionné une recette qui allait marquer l’histoire. Les archives de l’époque montrent que les pizzas napolitaines étaient déjà appréciées des touristes étrangers, mais aucune ne portait encore le nom d’un membre de la famille royale.

La visite royale qui a tout changé

En 1889, la reine Marguerite de Savoie, épouse du roi Umberto Ier, effectua une visite officielle à Naples. Pour l’occasion, Raffaele Esposito fut sollicité afin de préparer une pizza spéciale en l’honneur de la souveraine. Selon la légende, il aurait alors créé trois versions : une à la graisse de porc, une autre au fromage et à la basilic, et une troisième aux tomates, à la mozzarella et au basilic. C’est cette dernière, aux couleurs rappelant le drapeau italien (rouge pour la tomate, blanc pour la mozzarella et vert pour le basilic), qui aurait conquis la reine. Bien que cette anecdote soit largement relayée, les historiens soulignent que l’attribution de la création à Esposito repose principalement sur des témoignages ultérieurs et des documents conservés par la pizzeria Brandi.

Une recette qui s’impose dans le monde

Si la pizza Margherita doit sa renommée à l’histoire napolitaine, son succès dépasse rapidement les frontières italiennes. Au début du XXe siècle, les émigrés italiens l’exportent aux États-Unis, où elle est adaptée aux goûts locaux avec l’ajout de garnitures supplémentaires. Pourtant, à Naples, la recette originale reste strictement réglementée : la tomate doit être de variété San Marzano, la mozzarella issue de lait de bufflonne, et la pâte cuite dans un four à bois à une température précise. En 2017, l’art de la pizza napolitaine est même inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO, soulignant son importance culturelle et historique.

Débats et controverses autour de l’invention

Malgré la notoriété de l’histoire d’Esposito et de la reine Marguerite, certains historiens et pizzaiolos remettent en cause la paternité exclusive de cette recette. Des documents napolitains du XIXe siècle mentionnent en effet des pizzas similaires, comme la "pizza mastunicola", déjà garnie de fromage et de basilic. D’autres sources évoquent des pizzas tomate-mozzarella antérieures à 1889, suggérant que la version de la reine n’était qu’une évolution parmi d’autres. Ces débats rappellent que les recettes populaires évoluent souvent de manière collective, bien avant d’être associées à un nom ou à un événement précis.