Quelle est l'origine géographique de la mozzarella di bufala campana ?

La mozzarella di bufala campana est un fromage frais à pâte filée originaire de la Campanie, dans le sud de l’Italie. Son nom associe directement son mode de fabrication à son territoire : « mozzarella » renvoie à l’opération consistant à détacher ou couper la pâte, tandis que « di bufala campana » indique qu’elle est élaborée à partir de lait de bufflonne et qu’elle est liée à la Campanie. Cette origine géographique constitue un élément essentiel de son identité et de sa réputation.

Un fromage lié à la Campanie

La Campanie s’étend autour de Naples et du littoral tyrrhénien, dans une partie méridionale de la péninsule italienne. La production de mozzarella di bufala campana s’inscrit particulièrement dans les plaines et les zones rurales de cette région, où l’élevage des bufflonnes d’eau s’est développé. Le lait de ces animaux est la matière première spécifique du fromage et lui donne une texture souple, une pâte filée et une saveur généralement plus riche que celles des mozzarellas fabriquées avec du lait de vache.

Les provinces de Caserte et de Salerne

Le cœur de cette production se trouve principalement dans les provinces de Caserte et de Salerne. La province de Caserte, au nord de Naples, est l’un des territoires les plus étroitement associés à la mozzarella di bufala campana. La province de Salerne, plus au sud, notamment dans les secteurs de la plaine du Sele et de Paestum, constitue l’autre grand centre de cette tradition. Ces deux provinces sont donc les principaux repères géographiques à retenir pour comprendre l’origine de ce fromage.

Une origine protégée

La dénomination « Mozzarella di Bufala Campana » bénéficie d’une appellation d’origine protégée, généralement abrégée en AOP en français et en DOP en italien. Cette protection ne désigne pas une simple recette pouvant être reproduite partout sous le même nom : elle associe le produit à une aire géographique déterminée et à des règles de production. La référence à la Campanie rappelle ainsi que l’authenticité du fromage repose à la fois sur l’emploi de lait de bufflonne et sur son lien avec un territoire italien précis.

Une tradition de pâte filée

Après la transformation du lait et la formation du caillé, la pâte est travaillée dans de l’eau chaude afin de devenir filée et élastique. Elle est ensuite divisée en morceaux, façonnée et plongée dans un liquide de conservation. Ce procédé donne à la mozzarella sa surface lisse, sa consistance moelleuse et le lait qui s’écoule lorsqu’elle est découpée. La fabrication peut varier dans ses détails selon les fromageries, mais elle reste attachée au savoir-faire laitier de la Campanie et aux élevages de bufflonnes qui fournissent le lait nécessaire.