Quelle est l'origine du célèbre plat grec appelé moussaka ?

La moussaka grecque est souvent associée à une préparation en couches d’aubergines, de viande hachée et de sauce béchamel. Pourtant, cette forme désormais emblématique n’est pas une recette immuable héritée de l’Antiquité ni le résultat d’une invention attribuable à un seul cuisinier. Elle s’est constituée progressivement au contact de plusieurs traditions culinaires, avant de se fixer en Grèce au début du XXe siècle.

Des racines arabes et ottomanes

Le terme « moussaka » et les préparations plus anciennes auxquelles il renvoie appartiennent à un ensemble de traditions culinaires arabes et ottomanes. Dans cet espace culturel, les aubergines occupent une place importante et sont cuisinées de nombreuses façons, avec des légumes, des épices, de la viande ou des sauces. La moussaka ne possède donc pas une origine unique et parfaitement délimitée : ses formes anciennes ont varié selon les régions et les époques. Sa diffusion s’explique notamment par les échanges qui ont traversé le monde ottoman et les territoires voisins, où des recettes proches ont circulé et se sont adaptées aux habitudes locales.

La fixation de la version grecque

La version grecque moderne s’est fixée au début du XXe siècle. Elle se distingue notamment par son organisation en couches et par l’association devenue classique de l’aubergine, de la viande hachée et d’une sauce béchamel gratinée. Cette présentation ne doit pas être projetée sur toutes les formes plus anciennes de moussaka : la béchamel est précisément l’un des éléments qui caractérisent la version grecque moderne telle qu’elle s’est imposée dans les livres de cuisine et les restaurants.

Le rôle de Nikolaos Tselementes

Nikolaos Tselementes a joué un rôle décisif dans la popularisation de cette recette dans les années 1920. En mettant en avant une moussaka couronnée de béchamel, il a contribué à codifier et à diffuser la forme aujourd’hui la plus connue. Cette évolution témoigne aussi de l’influence des techniques et des goûts de la cuisine européenne sur la cuisine grecque de l’époque, sans pour autant effacer les héritages arabes et ottomans. L’imam bayildi, préparation d’aubergines également présente dans les traditions culinaires de la région, est un plat apparenté par certains ingrédients et par son environnement culinaire, mais il n’est pas établi qu’il soit l’ancêtre direct de la moussaka grecque.