Quel pays est considéré comme le berceau de la pizza moderne ?

L’Italie est largement considérée comme le berceau de la pizza moderne, et Naples en constitue le principal foyer historique. La ville a transformé une simple pâte de pain garnie en une spécialité reconnaissable par sa pâte souple, sa cuisson rapide et l’association de la tomate, de la mozzarella et d’autres ingrédients méditerranéens. La pizza contemporaine ne vient toutefois pas d’une invention isolée : elle résulte d’une évolution progressive des pratiques alimentaires napolitaines.

Une spécialité née dans les rues de Naples

Avant la pizza moderne, de nombreuses civilisations préparaient déjà des pains plats agrémentés d’ingrédients divers. Ces préparations anciennes ne doivent cependant pas être confondues avec la pizza napolitaine, qui s’est développée dans un contexte urbain et populaire particulier. À Naples, les pâtes à pain aplaties constituaient un aliment peu coûteux, pratique à cuire et à vendre dans les quartiers populaires. Elles pouvaient être consommées seules ou accompagnées de produits disponibles localement. Les vendeurs ambulants et les artisans boulangers ont contribué à faire de cette préparation un repas quotidien pour une partie de la population.

La tomate, aujourd’hui indissociable de nombreuses pizzas, est originaire des Amériques et a été introduite en Europe après les voyages transatlantiques. Elle n’a pas été adoptée immédiatement dans les cuisines européennes : son usage alimentaire s’est installé progressivement. À Naples, elle finit par devenir une garniture essentielle, notamment parce qu’elle était accessible et se mariait bien avec la pâte. L’association entre pâte levée, tomate et cuisson dans un four très chaud a ainsi contribué à définir le style napolitain, avant que celui-ci ne se diffuse au-delà de la ville.

La Margherita et la tradition napolitaine

L’année 1889 occupe une place particulière dans l’histoire de la pizza. Selon la tradition la plus répandue, le pizzaiolo Raffaele Esposito aurait préparé à Naples une pizza en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie, épouse du roi Humbert Ier. La garniture composée de tomate, de mozzarella et de basilic rappelle les couleurs du drapeau italien : le rouge, le blanc et le vert. Cette pizza est devenue la Margherita. Le récit de sa création est parfois présenté avec prudence par les historiens, car certains détails relèvent de la tradition et de la légende. Il n’en reste pas moins que la Margherita est solidement associée à Naples et qu’elle est devenue l’une des expressions les plus célèbres de la pizza italienne.

Un savoir-faire reconnu dans le monde entier

La spécificité de la pizza napolitaine repose autant sur ses ingrédients que sur sa préparation. La pâte est travaillée pour rester souple, puis étirée sans être transformée en une base rigide et uniforme. La cuisson s’effectue traditionnellement dans un four très chaud, souvent alimenté au bois, afin d’obtenir rapidement un bord gonflé et un centre plus fin. Des associations professionnelles, dont l’Association de la véritable pizza napolitaine, défendent des méthodes et des critères destinés à préserver ce savoir-faire. En 2017, l’UNESCO a inscrit l’art du pizzaiuolo napolitain au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Cette inscription porte sur la pratique artisanale et les connaissances qui l’accompagnent, plutôt que sur l’ensemble des pizzas consommées dans le monde.

À partir de la fin du XIXe siècle et surtout au début du XXe siècle, les migrations italiennes ont favorisé la diffusion de la pizza dans d’autres pays. Des traditions locales se sont ensuite développées, avec des formats, des pâtes et des garnitures parfois très différents du modèle napolitain. Ces variantes n’effacent pas l’origine de la pizza moderne : dans l’histoire culinaire, l’Italie, et plus précisément Naples, demeure le lieu auquel elle est le plus largement rattachée.