armi les plats les plus emblématiques au monde, la pizza occupe une place à part, et la Margherita incarne à elle seule l’art culinaire italien. Originaire de Naples, cette recette simple mais savoureuse a traversé les siècles pour devenir un symbole universel de gastronomie. Son histoire, étroitement liée à un événement politique et à une tradition culinaire locale, raconte bien plus qu’un simple plat : elle reflète l’identité d’une ville et d’un pays.
Une recette née d’un hommage royal
our comprendre l’origine de la pizza Margherita, il faut remonter à la fin du XIXe siècle, dans une Italie en pleine unification. En 1889, le pizzaiolo Raffaele Esposito, alors propriétaire de la pizzeria Brandi à Naples, aurait créé trois pizzas différentes pour honorer l’arrivée de la reine Marguerite de Savoie et de son époux, le roi Umberto Ier. Parmi elles, la version aux tomates (rouge), à la mozzarella (blanc) et au basilic (vert) aurait particulièrement séduit la souveraine, lui valant son nom. Bien que certains historiens remettent en cause cette anecdote, liée à une lettre conservée par la famille Esposito, elle reste la version la plus répandue.
Naples, ville où la pizza prend vie
L
a pizza Margherita n’existerait pas sans Naples, où l’art de la pizza est né bien avant le XIXe siècle. Dès le XVIIe siècle, les Napolitains garnissaient des pains plats avec des ingrédients simples comme de l’huile d’olive, de l’ail ou du fromage. La tomate, importée d’Amérique au XVIe siècle, s’est rapidement imposée comme un ingrédient clé, malgré les réticences initiales des Européens. La pizzeria Brandi, toujours en activité aujourd’hui, revendique officiellement la création de la Margherita, même si d’autres établissements napolitains comme Da Michele ou Sorbillo perpétuent aussi cette tradition.
Des ingrédients strictement réglementés
C
e qui distingue la Margherita des autres pizzas, c’est l’authenticité de ses composants. Depuis 2017, l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) encadre strictement sa préparation : la pâte doit être faite à la main, cuite dans un four à bois à une température précise, et garnie uniquement de tomates San Marzano, de mozzarella di bufala campana ou de fior di latte, et de basilic frais. Ces règles visent à préserver l’héritage culinaire napolitain et à distinguer la vraie Margherita des imitations industrielles.
Un patrimoine culturel protégé
A
u-delà de sa recette, la pizza Margherita est devenue un symbole culturel. En 2017, l’art du pizzaiolo napolitain a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, reconnaissant ainsi son importance historique et sociale. Naples compte aujourd’hui plus de 1 000 pizzerias, et la Margherita reste la recette la plus demandée, exportée dans le monde entier. Pourtant, pour les puristes, rien ne remplace une Margherita dégustée dans une ruelle napolitaine, avec son croustillant caractéristique et ses saveurs authentiques.