Quel est le plat national de l'Autriche ?

Le Wiener Schnitzel est le plat national associé à l’Autriche. Cette escalope de veau panée puis frite est reconnaissable à sa croûte dorée et à la tranche de citron généralement placée à côté ou servie avec elle. Sa recette repose sur des ingrédients simples, mais son nom désigne une préparation précise dans la tradition culinaire autrichienne.

Une escalope de veau panée

La préparation commence par une fine escalope de veau, que l’on pane avant de la faire frire. La panure est habituellement réalisée en passant la viande dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. La cuisson doit permettre d’obtenir une enveloppe dorée et croustillante tout en conservant une viande tendre. Le résultat est un plat à la fois sobre et savoureux, dont la texture joue un rôle aussi important que le goût.

Le rôle du citron et des accompagnements

Le citron complète traditionnellement le Wiener Schnitzel. Quelques gouttes de son jus apportent une note acidulée qui contraste avec le caractère plus riche de la friture. Selon les habitudes et les établissements, l’escalope peut être accompagnée de pommes de terre ou d’une salade, mais ces garnitures ne changent pas l’identité fondamentale du plat. Celle-ci repose d’abord sur l’emploi du veau, la panure et la cuisson par friture.

Une appellation définie en Autriche

En Autriche, le Code alimentaire autrichien réserve traditionnellement l’appellation « Wiener Schnitzel » à une escalope de veau panée et frite. Cette précision permet de distinguer le plat national de préparations proches réalisées avec une autre viande. L’usage du nom ne repose donc pas seulement sur une manière de cuisiner une escalope : la nature de la viande constitue également un élément essentiel de la dénomination.

La distinction avec le porc

Une escalope préparée selon une méthode comparable mais avec du porc est généralement appelée « Schnitzel Wiener Art ». Cette appellation signale une version inspirée du Wiener Schnitzel sans la présenter comme la recette traditionnelle au veau. La distinction est importante dans la cuisine autrichienne, où le nom Wiener Schnitzel renvoie à une préparation déterminée. Elle explique aussi pourquoi les variantes à base de porc ne doivent pas être confondues avec le plat national lui-même.