Quel est le nom du fromage traditionnel utilisé dans la pizza napolitaine ?

La pizza napolitaine traditionnelle doit une grande part de son identité à la mozzarella di bufala campana, un fromage frais fabriqué à partir de lait de bufflonne. Originaire de la région de Campanie, dans le sud de l’Italie, elle apporte à la pizza une texture crémeuse et filante ainsi qu’une saveur délicatement acidulée. Elle est généralement déposée en morceaux sur la sauce tomate avant la cuisson, afin de fondre sous l’effet de la chaleur tout en conservant une partie de sa structure.

Un fromage frais à pâte filée

La mozzarella di bufala campana appartient à la famille des fromages à pâte filée. Après le caillage du lait, le caillé est travaillé avec de l’eau chaude, puis étiré et façonné en boules ou en morceaux. Cette technique donne au fromage sa texture souple et élastique, qui devient particulièrement fondante à la cuisson. Comme il s’agit d’un produit frais, il contient beaucoup d’eau et se consomme rapidement après sa fabrication. Son lait de bufflonne lui confère une richesse et une onctuosité caractéristiques, avec un goût plus marqué que celui de nombreuses mozzarellas au lait de vache.

Le lien avec la Campanie

La dénomination mozzarella di bufala campana désigne un produit associé à une aire géographique et à des règles de fabrication précises. Elle bénéficie d’une protection européenne, qui encadre notamment l’origine du lait et les différentes étapes de production. Le terme « mozzarella » est lié au geste consistant à détacher ou à couper à la main les portions de pâte filée. Cette fabrication distingue la mozzarella di bufala campana des fromages industriels qui peuvent avoir une texture, une teneur en eau ou un goût différents, même lorsqu’ils portent le nom de mozzarella.

La place du fior di latte

La mozzarella di bufala campana est la référence la plus emblématique lorsqu’il est question d’une pizza napolitaine authentique, mais elle n’est pas la seule mozzarella utilisée. La mozzarella au lait de vache, appelée fior di latte, est également très courante chez les pizzaioli. Son goût est généralement plus doux et sa texture peut être plus facile à maîtriser pendant la cuisson. Dans les deux cas, le fromage doit être correctement égoutté avant d’être réparti sur la pâte : une mozzarella trop humide risque de libérer beaucoup de liquide et de détremper la pizza. Le choix entre mozzarella di bufala campana et fior di latte dépend donc du style recherché, tout en conservant le principe essentiel d’un fromage frais et filant.