Pourquoi les oignons font-ils pleurer quand on les épluche ?

L’oignon peut provoquer des larmes dès qu’on l’épluche ou, plus encore, qu’on le coupe. Ce réflexe n’est pas dû à une odeur simplement désagréable : il résulte de la libération d’un composé chimique volatil qui atteint rapidement la surface humide des yeux.

Une réaction chimique irritante

Lorsque les cellules de l’oignon sont rompues par la lame, elles libèrent un gaz irritant appelé propanethial-S-oxyde. Comme ce composé est volatil, il se diffuse dans l’air autour de l’oignon et peut parvenir jusqu’aux yeux. Il entre alors en contact avec le film liquide qui protège leur surface. Au contact de cette eau, il forme de l’acide sulfurique dilué. Cette substance irrite les yeux, ce qui déclenche une réaction de défense : les glandes lacrymales produisent davantage de larmes afin de diluer et d’évacuer l’irritant.

Pourquoi la coupe accentue le phénomène

Un oignon contient de nombreuses cellules qui renferment les substances nécessaires à cette réaction. L’épluchage et surtout la découpe les endommagent, ce qui facilite la libération du composé irritant. Plus le gaz atteint les yeux, plus l’irritation est marquée. La sensation de brûlure et le larmoiement apparaissent donc généralement quelques instants après que l’oignon a été entaillé, le temps que le gaz se disperse jusqu’au visage.

Le refroidissement comme moyen de limiter les larmes

Il est possible de réduire ce phénomène en refroidissant l’oignon au congélateur avant de le préparer. L’éplucher sous l’eau froide constitue également une précaution utile : l’eau limite la dispersion du composé irritant et peut en retenir une partie avant qu’il n’atteigne les yeux. Ces méthodes ne suppriment pas nécessairement toute réaction, mais elles diminuent la quantité de gaz susceptible d’entrer en contact avec la surface oculaire.

Des larmes protectrices

Les larmes provoquées par l’oignon sont donc une réponse protectrice de l’organisme, et non un signe de tristesse. Elles cherchent à rincer la surface de l’œil et à réduire l’action de l’irritant. Le phénomène illustre ainsi la rencontre entre la chimie de défense du végétal, libérée par la rupture de ses cellules, et les mécanismes de protection de l’œil humain.