Pourquoi les oignons font-ils pleurer quand on les coupe ?
La réponse
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Couper un oignon déclenche souvent une réaction immédiate et involontaire : les yeux piquent, puis se remplissent de larmes. Ce phénomène provient d’un mécanisme de défense chimique de la plante. Lorsque les cellules de l’oignon sont endommagées par la lame, elles libèrent des substances qui se transforment rapidement en un composé volatil capable d’atteindre les yeux.
Un composé soufré libéré par la découpe
La chair de l’oignon contient des précurseurs soufrés et des enzymes séparés dans les cellules intactes. La découpe les met en contact et entraîne la formation d’un composé volatil appelé syn-propanéthial-S-oxyde, également connu comme le facteur lacrymogène de l’oignon. Comme cette molécule se disperse dans l’air, elle peut parvenir jusqu’au visage et entrer en contact avec la surface des yeux. La sensation d’irritation n’est donc pas due principalement à la formation d’acide sulfurique : l’agent responsable est bien ce composé soufré volatil.
Pourquoi les larmes apparaissent-elles ?
Le syn-propanéthial-S-oxyde atteint le film lacrymal qui recouvre la cornée. Il active alors les terminaisons nerveuses sensibles de cette zone, ce qui est interprété par le système nerveux comme une irritation. Les glandes lacrymales se mettent en action pour produire davantage de larmes. Celles-ci contribuent à diluer et à évacuer l’irritant présent à la surface de l’œil. La réaction est rapide parce que la cornée est particulièrement sensible et constamment exposée à l’environnement.
Comment réduire l’irritation ?
Il est possible de limiter ce phénomène en réduisant la quantité de composé volatil qui atteint les yeux. Couper l’oignon sous l’eau froide peut en diminuer la diffusion dans l’air, même si cette méthode n’est pas toujours pratique. Un couteau très aiguisé constitue une autre solution simple : il écrase moins les tissus et endommage moins de cellules, ce qui peut réduire la libération des substances à l’origine de l’irritation. L’intensité des larmes peut aussi varier selon les oignons, car leur composition et la quantité de composés précurseurs ne sont pas toujours identiques.
