Pourquoi les carottes sont-elles orange ?

La carotte n’est pas orange par nature : cette couleur provient surtout d’un pigment, le bêta-carotène, présent en quantité importante dans certaines variétés. La couleur familière des carottes vendues aujourd’hui est donc à la fois un phénomène biologique et le résultat d’une histoire agricole. Pendant longtemps, les cultivateurs ont également produit des carottes de teintes très différentes, notamment violettes, blanches ou jaunes.

Le rôle du bêta-carotène

Le bêta-carotène appartient à la famille des caroténoïdes, des pigments qui donnent leur couleur à plusieurs végétaux. Lorsqu’il est concentré dans la racine de la carotte, il lui confère sa teinte orange, dont l’intensité peut varier selon la variété et la quantité de pigment présente. Ce composé a aussi une importance nutritionnelle : il est un précurseur de la vitamine A, ce qui signifie que l’organisme humain peut le convertir en cette vitamine. La vitamine A intervient notamment dans le fonctionnement de la vision et du système immunitaire. Cette propriété explique l’intérêt nutritionnel du bêta-carotène, mais elle n’explique pas à elle seule pourquoi les carottes orange se sont imposées dans l’agriculture.

Une couleur favorisée par la sélection

Les différences de couleur entre les carottes s’expliquent par la présence et la concentration de pigments différents. Les carottes violettes doivent notamment leur couleur à des anthocyanes, tandis que les variétés orange accumulent davantage de bêta-carotène. Comme pour de nombreuses plantes cultivées, les agriculteurs ont progressivement sélectionné les racines présentant les caractéristiques qu’ils recherchaient, dont la couleur, la forme ou le rendement. Les variétés orange ont été sélectionnées et diffusées notamment aux Pays-Bas au XVIIe siècle. Cette diffusion a contribué à faire de l’orange la couleur aujourd’hui la plus familière, sans que cela signifie qu’elle ait toujours été la seule ou la plus répandue.

Le rôle incertain de la maison d’Orange-Nassau

Une explication souvent racontée affirme que les cultivateurs néerlandais auraient choisi la couleur orange pour rendre hommage à la famille d’Orange-Nassau, associée à cette couleur. Cette histoire relie facilement une pratique agricole à un symbole politique néerlandais, mais elle est probablement légendaire : on ne peut pas présenter cet hommage comme la cause établie de la sélection des carottes orange. La raison précise de la préférence historique pour ces variétés n’est pas suffisamment établie pour être réduite à cette seule explication. Ce que l’on peut affirmer, c’est que la sélection et la diffusion de variétés riches en bêta-carotène ont progressivement installé la carotte orange comme standard, tandis que les carottes violettes, blanches et jaunes témoignent encore de la diversité ancienne de cette plante.