Pourquoi les carottes étaient-elles à l’origine violettes ?

La carotte orange, aujourd’hui devenue la forme la plus familière, est en réalité le résultat relativement récent d’une histoire de sélection agricole. Les premières carottes cultivées connues, originaires d’Asie centrale, étaient surtout violettes ou jaunes. Leur couleur reflétait les pigments présents dans ces anciennes variétés : le violet était notamment associé aux anthocyanes, tandis que l’orange dépend d’une autre famille de pigments. La carotte n’a donc pas « changé » spontanément de couleur ; des générations de sélection ont progressivement favorisé certaines formes plutôt que d’autres.

Des variétés anciennes surtout violettes ou jaunes

Les premières carottes domestiquées ne formaient pas une variété uniforme. Elles existaient sous plusieurs couleurs, parmi lesquelles le violet et le jaune dominaient. Cette diversité correspondait à des différences naturelles entre les plantes et à leurs pigments. La teinte violette est liée à la présence d’anthocyanes, des pigments que l’on retrouve aussi dans de nombreux fruits et légumes foncés. Ces anciennes carottes ne doivent toutefois pas être considérées comme une simple étape imparfaite avant la carotte orange : elles constituaient des variétés cultivées à part entière, adaptées aux goûts et aux pratiques des sociétés qui les produisaient.

La sélection fait émerger l’orange

La carotte orange s’est imposée en Europe entre le XVIe et le XVIIe siècle, notamment aux Pays-Bas. Des cultivateurs ont sélectionné, génération après génération, les plantes dont la racine présentait une couleur orange plus nette, jusqu’à favoriser des variétés correspondant davantage à ce type. Cette évolution relève donc de la sélection variétale : les agriculteurs ont orienté la diversité existante en conservant certaines caractéristiques. L’orange n’était pas la couleur originelle de toutes les carottes et ne s’est pas imposée partout au même moment ; elle a progressivement pris la place dominante dans les cultures européennes.

Une légende liée aux Orange-Nassau

La diffusion de la carotte orange a parfois été expliquée par un hommage à la maison d’Orange-Nassau, importante dans l’histoire des Pays-Bas. Selon cette interprétation, des cultivateurs auraient choisi cette couleur pour honorer cette dynastie. Cette histoire est souvent répétée, mais elle n’est pas établie. Les éléments disponibles permettent surtout de retenir l’explication agricole : la carotte orange est devenue courante grâce à la sélection de variétés orange, et non grâce à une preuve démontrée d’une décision symbolique ou politique.

Le rôle du bêta-carotène

La couleur orange provient principalement du bêta-carotène, un pigment qui est aussi un antioxydant et un précurseur de la vitamine A dans l’organisme. Les carottes violettes, elles, tirent leur teinte de pigments différents. La coexistence actuelle de carottes orange, violettes ou jaunes rappelle ainsi que la couleur familière du légume est le résultat d’une histoire variétale particulière. Si les premières carottes cultivées étaient surtout violettes ou jaunes, c’est donc parce que ces formes appartenaient à la diversité ancienne de la plante ; l’orange est devenue dominante plus tard, sous l’effet de la sélection humaine en Europe.