Pourquoi l'oignon fait-il pleurer ?

L’oignon fait pleurer parce que sa chair libère, lorsqu’elle est coupée, une substance chimique volatile et irritante. Tant que le bulbe reste intact, plusieurs composés sont séparés à l’intérieur de ses cellules. La lame rompt ces cellules et permet à des enzymes d’entrer en contact avec des composés soufrés : une réaction se déclenche alors et produit le facteur lacrymogène qui atteint rapidement les yeux.

Une réaction déclenchée par la découpe

Les cellules de l’oignon contiennent notamment des composés soufrés précurseurs ainsi que des enzymes. Lorsque l’on tranche le bulbe, les tissus sont endommagés et ces éléments, auparavant séparés, se mélangent. Sous l’action enzymatique, ils forment plusieurs molécules volatiles, dont le facteur lacrymogène appelé syn-propanéthial-S-oxyde. C’est ce composé qui est principalement responsable de la sensation de brûlure et des larmes provoquées par l’oignon fraîchement coupé.

Pourquoi les yeux réagissent

Le syn-propanéthial-S-oxyde se disperse dans l’air et atteint la surface de l’œil. Il irrite les terminaisons nerveuses qui détectent les agressions à la surface de la cornée. Le système nerveux déclenche alors une réponse de protection : les glandes lacrymales produisent davantage de larmes afin de diluer et d’évacuer l’irritant. Les pleurs ne sont donc pas causés par une émotion, mais par un réflexe destiné à protéger l’œil.

Réduire l’irritation

Certaines précautions limitent la quantité de composé irritant qui atteint les yeux. Couper l’oignon sous l’eau peut en retenir ou en dissoudre une partie avant qu’elle ne se disperse dans l’air. Le réfrigérer avant de le découper peut également réduire l’effet lacrymogène, notamment parce que le froid ralentit les réactions et diminue la volatilité des substances produites. Ces méthodes atténuent le phénomène sans empêcher nécessairement toute réaction chimique : dès que les cellules de l’oignon sont ouvertes, la formation de composés soufrés volatils reste possible.