Pourquoi avons-nous des papilles gustatives et où se trouvent-elles ?

Les papilles gustatives participent à la perception du goût en permettant à la bouche d’identifier les principales saveurs présentes dans les aliments. Elles ne sont toutefois pas les récepteurs sensoriels eux-mêmes : ce rôle revient aux bourgeons du goût, de petites structures qui se trouvent à l’intérieur de certaines papilles. Ce dispositif aide notamment à distinguer la composition des aliments et à orienter les réactions de l’organisme avant même leur digestion.

Des papilles surtout situées sur la langue

La langue est la principale zone de présence des papilles gustatives. Certaines sont arrondies et se trouvent plutôt vers l’avant et les bords de la langue ; d’autres, plus volumineuses, sont disposées vers l’arrière. Les papilles filiformes, nombreuses et fines, jouent surtout un rôle mécanique dans la perception de la texture et ne sont pas, en règle générale, les principales structures du goût. Cette diversité explique que toutes les petites aspérités visibles sur la langue ne soient pas équivalentes sur le plan sensoriel.

Les bourgeons du goût, véritables récepteurs

À l’intérieur des papilles qui participent à la gustation se trouvent les bourgeons du goût. Ils renferment des cellules réceptrices capables de répondre aux molécules dissoutes dans la salive. Les papilles servent donc de structures d’accueil et d’organisation, tandis que les cellules des bourgeons du goût assurent la détection sensorielle proprement dite. Des bourgeons du goût existent aussi en dehors de la langue, notamment sur le palais mou, dans le pharynx et sur l’épiglotte. En revanche, les joues ne constituent pas habituellement un emplacement des bourgeons du goût.

Cinq saveurs fondamentales

Les bourgeons du goût permettent de détecter cinq saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. L’umami correspond notamment à une sensation associée à certains acides aminés et à des aliments riches en composés comme le glutamate. La sensation globale appelée « goût » ou « saveur » est cependant plus riche que cette seule détection : l’odorat, la texture et la température des aliments y contribuent également. C’est pourquoi une diminution de l’odorat peut donner l’impression que les aliments ont moins de goût, même si les récepteurs gustatifs fonctionnent encore.

Une sensibilité qui évolue avec l’âge

Le nombre et la sensibilité des structures impliquées dans la gustation peuvent diminuer avec l’âge. Cette évolution contribue parfois à une perception moins fine des saveurs, sans signifier que le goût disparaît complètement. À l’inverse, les enfants sont souvent plus sensibles à certains goûts, en particulier à des saveurs qu’ils peuvent trouver très intenses. La perception varie donc selon les personnes et selon les périodes de la vie, tandis que la fonction générale des papilles et des bourgeons du goût reste la même : détecter les substances sapides présentes dans la bouche.