Où se trouve l'origine de la pizza ?

L’histoire de la pizza, ce plat emblématique aujourd’hui dégusté sur tous les continents, prend racine dans une tradition culinaire bien plus ancienne que sa version napolitaine du XIXe siècle. Longtemps associée à l’Italie, l’origine de ce mets populaire se révèle en réalité bien plus complexe, mêlant influences méditerranéennes, évolutions technologiques et adaptations locales.

Les précurseurs antiques : une base simple et partagée

Avant même l’apparition des tomates en Europe, des plats similaires à la pizza existaient déjà dans l’Antiquité. Les Grecs anciens, les Romains et les Égyptiens préparaient des galettes à base de farine cuites sur des pierres chaudes, souvent garnies d’huile d’olive, d’herbes ou de fromage. Ces recettes, comme le plakous grec ou la picea romaine, ne ressemblaient pas encore à la pizza moderne, mais elles en partageaient l’idée fondamentale : une pâte fine et croustillante servie comme en-cas ou accompagnement. Ces préparations, répandues dans tout le bassin méditerranéen, montrent que l’idée d’une base comestible garnie n’était pas exclusive à une seule culture.

L’influence arabe et l’arrivée des tomates

Un tournant décisif dans l’évolution de la pizza survient avec l’introduction de la tomate en Europe après la découverte des Amériques. Bien que les tomates aient été cultivées par les civilisations précolombiennes, elles furent d’abord considérées comme toxiques en Italie et en Europe du Nord. Ce n’est qu’au XVIe siècle, grâce aux échanges avec l’Empire ottoman – où la tomate était déjà intégrée dans la cuisine – que ce fruit s’impose progressivement en Italie du Sud. Les Napolitains, notamment, commencent à l’utiliser comme garniture, donnant naissance à des versions rudimentaires de pizzas tomate-mozzarella, bien avant que la recette ne soit formalisée.

Naples, berceau de la pizza moderne

Naples, au XVIIIe siècle, devient le véritable laboratoire de la pizza telle qu’on la connaît aujourd’hui. Dans les quartiers populaires, les pizzaioli (fabricants de pizza) vendent des parts de pâte garnie à emporter, destinées aux ouvriers et aux classes modestes. La Margherita, aujourd’hui symbole de la pizza italienne, n’apparaît qu’en 1889, lorsque le pizzaiolo Raffaele Esposito crée une version aux couleurs du drapeau italien (tomate, mozzarella et basilic) en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie. Cette recette, bien que célèbre, ne marque pas l’origine de la pizza, mais plutôt son aboutissement en tant que plat national italien.

Une diffusion mondiale, des adaptations locales

Si Naples est indéniablement le berceau de la pizza moderne, son expansion à l’échelle mondiale au XXe siècle en a fait un plat universel, souvent réinventé. En Argentine, la pizza est devenue un héritage de l’immigration italienne, avec des variantes locales comme la pizza de molde (plus épaisse et sucrée). Aux États-Unis, elle a été adaptée avec des garnitures comme l’ananas, donnant naissance à des débats passionnés. En France, des villes comme Nice ou Marseille ont développé leurs propres versions, comme la pissaladière, une tarte à l’oignon et aux anchois. Ces adaptations montrent que la pizza, bien qu’italienne à l’origine, s’est transformée en un plat global, reflétant les goûts et les ingrédients de chaque région.