L’ananas continue-t-il à mûrir après sa récolte ?

L’ananas fait partie des fruits qui doivent atteindre leur maturité sur la plante. Après sa récolte, il peut encore évoluer en apparence ou en texture, mais il n’acquiert pratiquement pas davantage de sucre ni les qualités d’un fruit mûr. Contrairement à une banane ou à une poire cueillie ferme, il ne devient donc pas réellement plus mûr au fil des jours. Le moment de la récolte est essentiel pour obtenir un fruit suffisamment sucré et parfumé.

Un fruit non climactérique

Les spécialistes distinguent notamment les fruits climactériques des fruits non climactériques. Les premiers, comme la banane, la pomme, la poire ou la mangue, peuvent poursuivre leur maturation après la récolte grâce à des modifications physiologiques associées notamment à l’éthylène, une hormone végétale. Les fruits non climactériques, dont fait partie l’ananas, ne présentent pas ce même processus de maturation post-récolte. Une fois séparé de la plante, l’ananas ne développe donc pratiquement plus sa teneur en sucres. L’exposition à certaines conditions peut provoquer un changement de couleur, un ramollissement ou une dégradation progressive, mais ces transformations ne doivent pas être confondues avec une maturation véritable.

Une récolte au bon stade

Cette particularité oblige les producteurs à récolter l’ananas à un stade déjà suffisamment avancé. Ils évaluent différents indices, comme la coloration de l’écorce, la taille du fruit, sa fermeté et son parfum, même si aucun de ces critères ne suffit toujours à lui seul pour déterminer précisément la qualité intérieure. Le stade recherché dépend aussi de la destination du fruit et de la durée prévue du transport. Un ananas peut ainsi être récolté avec une peau encore partiellement verte, sans que cela signifie nécessairement que sa chair continuera à mûrir comme celle d’une banane. En revanche, s’il a été cueilli trop tôt, il ne pourra généralement pas compenser ce manque de maturité après la récolte.

Ce qui change après la récolte

Après la cueillette, l’ananas continue de vivre et de perdre progressivement de sa fraîcheur. Sa chair peut devenir plus tendre, son parfum peut évoluer et sa peau peut se modifier sous l’effet du stockage. Ces changements ne rendent toutefois pas le fruit plus sucré de manière comparable à la maturation d’un fruit climactérique. Pour le consommateur, il est donc préférable de choisir un ananas déjà bien développé et de le consommer lorsqu’il présente une odeur agréable, une chair ferme mais pas dure et un bon état général. Le placer à température ambiante ne le fera pas mûrir au sens strict ; cela peut seulement accélérer son évolution et, à terme, sa détérioration.

Une particularité partagée par d’autres fruits

L’ananas n’est pas le seul fruit à ne pratiquement pas mûrir après sa récolte. Les agrumes, comme les oranges et les citrons, ainsi que les fraises, sont également classés parmi les fruits non climactériques. Ils doivent eux aussi être récoltés à un stade où leurs qualités principales sont déjà présentes. Cette distinction rappelle qu’un fruit qui change d’aspect après la cueillette n’est pas forcément en train de mûrir : il peut simplement vieillir, perdre de l’eau ou s’altérer. Pour l’ananas, l’essentiel de la maturation doit donc avoir eu lieu avant qu’il ne quitte la plante.