Comment se prépare le plat traditionnel italien appelé Risotto alla Milanese ?

Le risotto alla Milanese est une spécialité emblématique de Milan, dans le nord de l’Italie. Sa couleur jaune doré et son parfum reconnaissable viennent du safran, tandis que sa texture crémeuse est obtenue grâce à une cuisson progressive du riz dans le bouillon. La recette repose sur quelques ingrédients simples, mais elle demande de respecter l’ordre des étapes et de rester attentif pendant toute la cuisson.

Les ingrédients essentiels

La préparation commence avec du riz adapté au risotto, de l’oignon, du beurre, du bouillon chaud, du safran et du parmesan râpé. Le riz doit pouvoir libérer suffisamment d’amidon pendant la cuisson afin de donner au plat sa consistance onctueuse. Le bouillon, qu’il soit préparé avec des légumes ou d’autres ingrédients, doit être maintenu chaud dans une casserole voisine : ajouté froid, il risquerait de ralentir la cuisson du riz. Le safran est l’élément qui caractérise le plus nettement la version milanaise, à la fois par sa couleur et par sa saveur délicatement parfumée.

Le début de la préparation

Dans une casserole, on fait d’abord revenir l’oignon finement émincé dans du beurre, à feu doux ou modéré, jusqu’à ce qu’il s’attendrisse sans prendre une coloration trop marquée. Le riz est ensuite ajouté dans la casserole et mélangé au beurre et à l’oignon. Cette étape permet aux grains de s’enrober de matière grasse avant l’ajout du liquide. Le safran intervient dès le début de la cuisson du risotto, afin que son arôme se diffuse progressivement dans l’ensemble du plat et que le riz prenne peu à peu sa teinte jaune caractéristique.

Une cuisson progressive au bouillon

Le bouillon chaud est versé petit à petit, en plusieurs ajouts, plutôt que d’un seul coup. Après chaque ajout, on laisse le riz absorber une partie du liquide avant de poursuivre, tout en remuant constamment. Ce mouvement aide l’amidon des grains à se mêler au bouillon et contribue à la texture liée et crémeuse du risotto. La cuisson se poursuit ainsi avec patience, en contrôlant la chaleur et la quantité de bouillon nécessaire. Le riz doit devenir tendre tout en gardant une certaine tenue, sans se transformer en préparation liquide ou en pâte compacte.

La finition au beurre et au parmesan

Lorsque le riz est cuit et que sa texture est devenue onctueuse, le risotto est finalisé avec du beurre et du parmesan râpé. Ces deux ingrédients renforcent son caractère crémeux et apportent une saveur plus riche, salée et fromagée. Le plat se sert aussitôt, afin de préserver sa consistance souple et son parfum de safran. Le résultat recherché est un risotto jaune doré, crémeux sans être complètement liquide, dans lequel le goût du bouillon, du beurre, du parmesan et du safran reste harmonieusement équilibré.